共同研究課題（タイトル）

焼メレンゲおよびマカロン等焼き菓子における砂糖の加熱熔融特性

共同研究概要

当研究室では，粒度の異なる砂糖の加熱熔融特性について研究を行っており，粉糖の加熱熔融特性の検討を焼メレンゲを用いて行っている。焼メレンゲは，卵白と砂糖を用いて調製するが，それにアーモンドプードルを加えることによりマカロンが調製できる。マカロンに用いるアーモンドについては，ナッツ類に含まれるアフラトキシンの発がん性が問題となっていることから，アーモンドプードルの代替品を用いたマカロンの研究を神戸大学教授白杉直子先生が実施している。ここで，神戸大学の白杉先生と共同研究を行うことにより，砂糖の加熱熔融特性に関する研究成果を生かし，また，神戸大学におけるアーモンドを使用しないマカロンの調製についての研究成果を生かし，焼き菓子における砂糖の加熱熔融特性についての研究を発展させることができる。また，それらの官能評価試験等については，神戸松蔭女子大学の作田先生，橘先生にご協力いただき，官能評価試験の実施とその評価・解析を実施する。さらに，粒度の異なる砂糖のX線回折については，兵庫県立大学大学院工学研究科の鈴木道隆先生のご協力を仰ぎ，解析を行う。これらの研究成果は，日本調理科学会の研究発表会で発表し，同学会誌に投稿するとともに，さらに発展させ２報以上の投稿を達成する。将来的には，粉糖メーカー等関連企業との共同研究をめざす。

学内共同研究者

学外（連携機関）共同研究者

学外（連携機関以外）共同研究者

メンター

研究メンター

プロモーションメンター